Pesto kanske de flesta svenskar förknippar med en grön röra på burk som funkar bra till pasta. Alla har vi väl ätit pasta med pesto någon gång och kanske inte reflekterat jättemycket över pestons ursprung. Men pratar du med en italienare, helst en med ursprung från Ligurien, så omtalas pesto som en av världens viktigaste och mest spännande matfenomen. I Ligurien odlas basilika i överflöd och historien om pesto går tillbaka ända till romartiden. Varje familj har sitt speciella pestorecept med en personlig variation som gör just deras pesto till den bästa i hela regionen.
Traditionell eller modern?
Pesto kan sägas vara sprungen från Romarriket, även om röran då hade ett annat namn. Det officiella receptet dokumenterades först 1863 av gastronomen Giovanni Battista Ratto. Vitlök, basilika, pinjenötter, parmesan och holländsk ost var standard under denna tid, mycket på grund av att man hade goda handelsförbindelser med Holland. Idag ser man helst att man använder italiensk ost rakt igenom. Enkla variationer kan vara att använda persilja istället för basilika, eller att ha i lite kokta, mosade potatisar. På Sicilien lägger man tomater i peston och minskar på basilikan. Inför vintern kan du exempelvis Hotta upp din pesto med spenat för att boosta immunförsvaret.
Pesto världen över
Pesto är som sagt stort över hela världen, och om det finns mängder av lokala varianter inom Ligurien, så finns det också globala tolkningar av peston. I Frankrike kallas röran för pistou och är gjord på endast olivolja, vitlök och basilika. Detta för att pinjenötter inte växer naturligt i Provence, där pistou är hemmavarande, men här finns också varianter med mandel. Immigranter från Genua tog med sig peston till Argentina där den sedan fick nytt liv som peruansk pesto, vilken är lite krämigare och hellre serveras med potatis. Ja, att varianterna är många beror såklart på att man i gamla tider bara åt vad man själv kunde odla.