Pata negra, svarta klöven (benet) på svenska, är benämningen på en lufttorkad skinka som kommer från Spanien. För att få kallas Pata negra ska skinkan komma från de grisar som kallas iberiskt svin eller iberisk gris. En art som har svarta klövar och svart/mörk päls. Den här lufttorkade skinkan går även under namnet Jamon Iberico. Det är en skinka som gjord från en gris som helt och hållet kommer från den iberiska grisrasen benämns pata negra puro.
Kvalitetsfaktorer
Kvalitetsmärkningen av Pata negra och de övriga Iberico-skinkorna beror dels på hur grisen utfordrats och dels på vilken del av grisen köttet kommer ifrån. Här utgår man ifrån om För det fall det kommer från framsidan på benet eller baksidan (de så kallade hamstringsmusklerna) efter som det är olika textur på köttet. Köttet är mörare på baksidan, medan det kött som skurits från framsidan på benet ger mer tuggmotstånd. Kvaliteten på skinkan är helt beroende av den kost grisen ätit. Den mest exklusiva kvaliteten är den som kallas Jamón Iberico de Bellota, kommer från frigående grisar som bara äter ekollon. De strövar fritt i ekskogarna längs gränsen mellan Spanien och Portugal. Den näst bästa kvaliteten på skinka är den som benämns Jamón Iberico de recebo. Dessa grisar utfordras med en kombination av ekollon och spannmål. Den skinka som kallas Jamón ibérico de cebo kommer från grisar som utfodrats uteslutande med spannmål har sålunda den lägsta kvalitetsnivån av de tre. Det förekommer dock upp till 14 klassificeringar.
Så tillverkas Pata negra
Skinkan läggs efter slakten först i grovt salt 1 dag per kg som skinkan väger, varefter den hängs för torkning. Ju längre torktid desto bättre skinka. Tillverkningsmetoden torde vara gemensam för lufttorkade skinkor i allmänhet, exempelvis vid tillverkningen av Parma- eller Serranoskinkorna.
Lagringstider
Skinkor som hängts för torkning och har lagrats under minst 24 månader benämns Reserva. ” har lagrats minst 24 månader, ”Gran Reserva” minst 36 månader.
Att skära upp en lufttorkad skinka
Skär upp en lufttorkad skinka med den allra bästa tekniken. Spanjorerna har gjort det till en konst, se på den här videon hur man gör på bästa sätt. Allt för att ta tillvara det exklusiva köttet på det mest ekonomiska sättet. Man tar tillvara allt kött. Därefter används benen och köttresterna som ingrediens i grytor eller för att göra fond på. Självklart går det att använda sig av samma teknik att skära upp kött på en rökt fårfiol.
Användningsområde
Pata negra äts tunnskivad och serveras traditionellt som en rätt i en tapasmeny, tillsammans med andra smårätter.